Розділ II

Десять банок із нашої кухонної шафи

Тут лише ті спеції, які ми справді купуємо й відкриваємо щотижня. Для кожної — звідки вона родом, чим пахне, як вибрати добру на ринку й коли настав час її викинути.

спецій завжди під рукою: 10
живуть палички кориці: 2,5 р.
лежить свіжий імбир: 3 тиж.

Купка висушених ниток шафрану на білому тлі — Найдорожча спеція на полиці: кілька ниточок фарбують цілу чашку молока.

Дві рідні кореневища

Імбир і куркума: одна родина, різні вдачі

Імбир

Візьміть корінь у долоню: добрий здається несподівано важким, а гладенька шкірка блищить, наче навощена. Якщо шкірка мнеться під нігтем, корінь підсох і складається переважно з волокон. Свіжий злам хрусткий, соковитий, жовтуватий; сіруватий відтінок підказує, що корінь пролежав на прилавку задовго.

Удома загорніть його в паперовий пакет і покладіть у нижню шухляду холодильника — папір забирає вологу, і корінь живе два-три тижні. У поліетилені за кілька днів з’явиться пліснява. Великий запас краще заморозити цілим і нечищеним: так його зручно натирати, не розморожуючи.

Куркума

Найближча родичка імбиру, родом з Індії: таке саме кореневище, лише всередині яскраво-жовтогаряче. Свіжий корінь проварюють, сушать і мелють; смак у порошку землистий, ледь гіркуватий і зовсім не пекучий.

Кладіть небагато: колір і земляний присмак наростають швидше, ніж аромат. І заведіть для неї окрему ложечку — жовтий порошок миттю фарбує дерево та світлу кераміку.

Кора й закриті бутони

Кориця, касія, гвоздика й бадьян

Нерозкриті бутони гвоздики на гілці гвоздикового дерева

01
Цейлонська кориця
Тонка світла кора зі Шрі-Ланки, скручена з багатьох шарів, тому ламається пальцями. Пахне солодко й трохи квітково. Аромат віддає повільно — закладайте на сім хвилин у гарячій воді.
02
Китайська касія
Груба темно-руда кора одним тугим сувоєм, запах різкий і прямолінійний. Саме її найчастіше продають як «корицю». Добре тримається в довгих узварах і какао.
03
Гвоздика
Квітковий бутон, зірваний ще закритим. Колись росла лише на Молуккських островах, нині здебільшого надходить із Занзібару. Найсильніша спеція в шафі: трьох бутонів на пів літра вистачає, щоб заглушити сусідів.
04
Зірчастий бадьян
Плоди з вісьмома променями, висушені на сонці південного Китаю. Густий запах солодкого кореня. Одна зірка на літр — цілком достатньо, а в холодній воді бадьян звучить м’якше.

Насіння, горіх і шкірка

Кардамон, перець, мускат і цедра

Наперед ми дозволяємо собі молоти тільки куркуму — решту подрібнюємо перед самим заварюванням.

Зелений кардамон

Добрі коробочки тугі, пружні й рівного салатового кольору: їх збирають на півдні Індії ще недостиглими. Пахнуть прохолодно, трохи камфорою й ледь солодко.

Чорний перець

Горошини — зелені ягоди індійської ліани, що чорніють і зморщуються під час сушіння. У напої перець потрібен не для жару, а щоб відтінити солодке.

Мускатний горіх

Кісточка тропічного дерева з тих самих Молуккських островів. Натирайте перед подачею: трьох рухів тертушки на 400 мл досить для теплого деревного аромату.

Цедра цитрусів

Знімаємо тільки кольоровий шар — білий під ним гірчить. Лимонна освіжає, апельсинова додає солодкості, грейпфрутова дає приємну гірчинку.

Розкритий плід мускатного горіха з червоним мацисом серед листя

На ринку

П’ять перевірок перед покупкою

Понюхайте

Добра спеція пахне навіть крізь пакет. Якщо запах доводиться шукати — вона вже стара.

Зламайте

Паличка кориці має тріснути з сухим звуком, а не гнутися.

Притисніть

На гвоздиці від нігтя лишається масляний слід — це ознака свіжості.

Подивіться на колір

Кардамон без сірих плям, бадьян без відпалих променів.

Беріть менше

Мелене купуйте малими пакетиками: воно вивітрюється за кілька місяців.

Наша шафа

Скільки живе кожна спеція

Умови: щільне скло, темна шафка, подалі від плити й вікна
Спеція	Форма	Тримає аромат	Час замінити, коли
Імбир	свіжий корінь	2–3 тижні	шкірка зморщилася, зріз посірів
Куркума	порошок	близько 7 місяців	жовтогарячий колір став бурим
Кориця	палички	близько 2,5 року	запаху не чути, доки не зламаєш
Кориця	мелена	близько 5 місяців	пахне пилом, а не солодощами
Касія	паличка	близько 2,5 року	сувій потемнів і кришиться
Гвоздика	цілі бутони	близько 15 місяців	голівка сиплеться, масного сліду немає
Бадьян	цілі зірки	близько 20 місяців	промені відпадають самі
Кардамон	коробочки	близько 2 років	стулки посіріли, насіння буре
Чорний перець	горошком	близько 3 років	горошини легкі й порожні
Мускат	цілий горіх	кілька років	натертий вивітрюється за тиждень

Мелену корицю беремо тільки маленькими пакетиками — за кілька місяців вона стає рудим пилом без запаху. Вигідніше купувати палички й молоти ручним млинком перед використанням. З мускатом те саме: цілий горіх лежить роками, натертий вивітрюється за дні.

До таблиць ваги